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カフェのテントの下で~cafe chez nousの12ヵ月~

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2024年 03月 22日

『 Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ 』


お久しぶりです。
気がつけばもう、3月後半。
桜もぼちぼち咲きそうな季節になっていました。
さて。
そろそろ冬眠から覚めて10年目になろうとしている「カフェのテント」
を再開しなくては…。

☕️


20代前半の頃の話をちょっとばかり。

働いていた会社で、わたしは皆から「シンリちゃん」と呼ばれていた。

この会社は、テレビ局付きの通販会社で
夕方4時までの勤務が、その後フランス語の専門学校に通うのに好都合だったのだ。

今でいうオペレーターとしてアルバイトで働くのは全て女性でかなりな大人数。
募集は <25歳くらいから>とあったけれど、
それより若かったわたしはなぜか採用された。

「マリコさんの漢字はどう書くの ?」
と最初に親しくなった女性から聞かれて「真理(しんり)と書きます」
と答えてから、
わたしはどこか可愛い響きの「シンリちゃん」になってしまったという訳(笑)。

これは初めての呼ばれ方で、内心かなり気に入っていた。
女子校の延長みたいな居心地の良さ。
そして一番年下なので本当にお姉様方から可愛がってもらえて、
しかもテレビ局勤務は、若い娘にとって何かと刺激的だったのである。

お昼時、食堂へ行けば普通に俳優や歌手の面々がご飯を食べている。
お蕎麦屋コーナーでは、あの憧れの✨ジュリーがわたしの前の列に並んでいて、
「力うどん」と関西イントネーションで注文していたりする(笑)。
LIVEの音楽番組をスタジオの隅で見学出来たのものんびりした時代だったからだろう。

結婚後もしばらくは続けていたけれど、花の「シンリちゃん」時代はいつの間にか終わったのだった。


さて。
前振りがすっかり長くなりましたが本日の本題、本日のまりこはこちら。

『 Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ 』_f0358090_11265726.jpg


去年の暑い暑い夏に、2度目の料理アシスタントをさせていただいた、
フランス料理研究家、上野万梨子さんの新刊レシピ本が今日発売となりました。

こちらのまりこさんは、「万梨子」と書きます。
ごく一般的なシンリの「真理子」に比べて個性的で、
果物の字が入るところが料理家らしい。
お互いに「万梨子さん」「真理子さん」と呼び合っていると、
まわりのスタッフさんたちが笑っている。
わたしは呼びながら漢字を頭に浮かべていてる、と言うと
どうやらあちらのまりこさんもそうだったらしい。

そうこうしているうちに本のタイトルが
「 Mariko食堂」になっていたから驚いた。


料理家としての仕事ももう少しで半世紀になるという万梨子先生。
もしも自分が今までのレシピでお店をオープンしたなら、
というコンセプトの、レストランでもビストロでもない
Mariko食堂。
ここではあらゆるものが出会う街、パリで生まれた、
エスニックあり、和風ありの垣根のない料理が供される。

ページを開くと、まるでレストランのテーブルでメニューを開いているような目次が。

『 Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ 』_f0358090_13405702.jpg


寿司酢であえたクスクスと野菜の「ちらし寿司風クスクスサラダ」。
揚げ春巻きを野菜やハーブで包んで食べるベトナム料理「ネム」からの発想で、
トンカツを包んで食べる「トンカツネム」。
羊羹を少し温めてドライフルーツやナッツをのせる「羊羹マンディアン」。
etc...。

ハードルが高いと思われがちな万梨子さんのフレンチは、
あらゆる国の美味しいものが「ごちゃまぜ」になって
年月とともに穏やかに進化し、
親しみやすい料理の数々となっている。

今回のスタッフは皆、その道の超ベテランが集まった。
このおしゃれな目次の構成など、全体のレイアウトを組み立てるデザイナー・若山嘉代子さん、
そのセンスの良さで万梨子さんが信頼を寄せるスタイリスト・ chizu さんもテーブルまわりの第一人者。
そしてこの一冊を発案した編集者・鈴木伸子さんの「さすが!!」と思わせるアイディアの数々。

その女性たち3人よりひと世代若い男性カメラマン・竹内章雄さんは
もっぱら座を盛り上げるトークで、
彼らの賑やかな笑い声が、キッチンに流れる緊張の糸を(笑)
常にほぐしてくれていた。

そんなチームワークの良さ、それぞれの才能が生み出した楽しげな一冊。


わたしも、仕事というより勉強だったあの夏の日々を思い出しながら、
我が「真理子食堂」でごちゃまぜ料理を再現して楽しもうと思っています。

書店でお目にかかったら是非お手に取って頂きたい❣️
もちろん、ポチッとでも☝️
よろしくお願いいたします。







# by paris-jacob | 2024-03-22 15:14 | 食 / 食べる cuisine | Comments(0)
2024年 02月 12日

東京の雪、に思うこと。


2月。
東京に、久しぶりに
雪だるまを作るのに充分なほどの雪が降りました。

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夫が道を歩いていて出会ったトトロさん。
写真に収めたい人続出で、並んで撮ったんだそう。
そこで聞いた噂では、とあるおじさんが夜一人で制作したものだということ。

10年ほど前の大雪の日、写真SNSで親しくなった女性が、最初この方は彫刻家なのかな、
と思うほどの力作を夜中に作って投稿していて驚いたことがありました。
それはかなり大きな人間が突っ伏している
_| ̄|○
こういう絶望スタイルのもので、お尻の形が何ともリアルで素晴らしかった(笑)。

彼女も久しぶりの雪で、また新たな作品を生み出しただろうか…。


さて、ところで。
とかく言われがちな「東京の人は雪に弱い」説。
「このくらいの雪で何故交通がマヒするのか、何故怪我人が続出するのか」とか、とか…。

そんなちょっと意地悪な声も、
特に雪国の方にはごもっともかと思うものの、
でもちょっと待った!
別に弱っちいわけじゃないよと
東京人のわたしは反論したい!!
だって大雪なんて数年に一度、あるかないかのことなのだから。
そのための費用はなかなか出せないでしょう。


2019年のちょうど今頃に、新潟県の妙高地方に出かけた時に、
降車駅で見たこんな風景は衝撃だった。
この積雪の中を何事もなく時間通りに列車が走るなんて。
どーなってんの、この線路。
(除雪や霜取りの列車が初電前に走るらしいですね)

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ホテルまでの道も吹雪の中タクシーはガンガン飛ばす。
前方に頼もしい除雪車が先導してるんだもの、余裕よね。
お食事処だって普通に営業中です。

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街に一体何台あるのか、昼夜除雪車が雪かきをしてくれる。

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雪に閉ざされた街ではちゃんと除雪費の予算が組み込まれているのでしょう。
もちろん家の前は各家庭でせっせと手動で雪かきでしょうけれど。


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東京はといえば、
年々暖冬で、もう何年もドカ雪を忘れていました。
この度も雪かきを駐車場の物置から出しておくのを忘れ、
2階玄関からの階段を取りに降りるのは決死の思いだった。
我が家は大変雪に弱い作りなのです。

ただ、雪国に旅行する際に買ったスノーブーツはここぞとばかりに役に立ちます。


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靴底の粗いギザギザがカンジキっぽく(笑)
雪道も姿勢良くスイスイ歩ける頼もしさ。


東京の人たちも、ヒールや革靴で通勤しないで、
少なくとも雪仕様の靴くらいは、数年に一度のためでも用意しておいてほしいと思う。
へっぴり越しでツルツルと歩いているところをニュースで報道されるのを
雪国の人たちには見せたくないんです(笑)



# by paris-jacob | 2024-02-12 12:06 | 季節の色々 quatre saisons | Comments(2)
2024年 01月 31日

気まぐれ、テーブル日記 (2024) 〜1月 ②



1月20日     sat     「家ごもりのお供に」
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冬なんかやって来るのだろうか…。
と心配するほどの去年の夏の酷暑でしたが、
ちゃんと季節は巡り、寒さも本番の1月。

週末は今年一番の寒波が襲来、東京も雪になるかもとの予報だったので
食料品の買い出しに出た昨日、
ふと近所のこのお店の前で足を止めた。

2年近く前だったか、
閉店した花屋さん跡地に居抜きでスタイリッシュなお店が入った。
様子を見ていると、生ハム、チーズ、ワインだけを置いている。
そのラインナップで、かなり庶民的な商店街の横道で大丈夫なのか⁉️と
心配していたのだけど、どうやらそれも無用のようだった。

女性一人で切り盛りする『hortus』さんは、
少しずつ商品を増やし、
立ち飲みで(椅子もあるけれど) ワインと生ハムなどをつまめる
イタリアのバール風に進化。
常客もついて徐々に界隈に根付いてきている様子だ。


今回は家に籠もる週末のアペロにあったらいいな、と
しばらくあれこれ悩んで、18ヶ月熟成のハモンセラーノと
フランス産チーズを仕入れた。

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生ハムは注文してからスライスするので(電話してから行くとgood) 少し時間はかかるけれど、
紙のように薄くてふわふわ。
ふたりで食べるのにちょうど良い50gを購入。(995円)

チーズの方は切り落としのフォンデュセットで、
ボーフォール、コンテが100gずつで1000円と、お買い得。
どちらも優れた農産物、酪農品を国が保証する「AOP」マークがついている。


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そのまま食べても勿論いいけれど、「フォンデュ」にオススメの2種らしい。

フランス、スイス、イタリア北部の郷土料理、チーズフォンデュは、
テーブルでチーズを溶かして温めたところに、
長いフォークの先に刺した野菜や肉、パンをつけながら
みんなでワイワイ食べる冬の定番料理。
日本の鍋料理と楽しみ方は同じですね。


せっかくのセットで、フォンデュは一度も作ったことがないので、
ほんの少しだけお試しで真似事をしてみることにした。

チーズはコロコロに切ったら片栗粉をまぶす(分離を防ぐため)。

チーズの半量ほどの白ワインを鍋で沸騰させたら弱火にし、
少しずつチーズを入れて溶けるまで木べらでかき混ぜる。

あら、意外と簡単 !!

本来は専用の陶器の鍋を卓上で温めるのだけど、
勿論持ち合わせがないので、
小鍋で溶かしたら、ひとり分ずつココット皿に入れて
食べるまでこんな感じで保温しておきました(笑)。

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キッチンに置いたパネルヒーターは、
お菓子用のバターを柔らかくする時などなかなか使えます🎶

で、とりあえず今夜のアペロテーブルです。
とにかくお試しなので、具材は茹でたプチベールとラディッシュ、パンのみ。
普通のフォークでココットへ。
ほ〜〜、さすがの AOC、嫌味のない濃厚さが素晴らしい。
生ハムも爽やかに口の中で溶けていきます。
やっぱり人気が出るわけだわ、hortusさん。

昼に茹でて残ったゆで卵には
マヨネーズに白バルサミコ酢少々を混ぜたソースをとろりとかけて「ウフマヨ」に。

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チーズフォンデュは水と頂くとお腹の中で固まって苦しい思いをする、
と聞いたことがあるけれど、
アルコールが飲める体で良かった(今夜はメルシャンの萌黄)、としみじみ思った寒い晩。

今度はもっとたくさん、本気で作ろう!!





1月23日    tue      「四谷『わかば』より甘い福来る」
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外出中の夫よりLINE着信。
四谷のたい焼き屋さん『わかば』の前で店主とツーショットの写真が送られてきた。
背後にはお店に並ぶお客さんがずらり。

日本の伝統的スイーツのたい焼き。
東京には「たい焼き御三家」と呼ばれる有名処がある。

麻布十番商店街にある『浪花屋総本店』
日本橋人形町の『柳屋』
四谷『わかば』
の3店だ。

どの店も1匹ずつ重い鋳物の型で「一丁焼き」で焼き上げられる。
たい焼きこだわり派は、これを「天然物」と呼び、
鉄板などで複数匹を焼く方式を「養殖物」と言うんだそうです(笑)。

ホントにたまにしか食べないけれど、
我が家は断然『わかば』派。

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(尻尾に縦書きで「わかば」の文字。

というのも現在の店主は夫の高校時代の1つ違いの後輩で、
バンド仲間。
私たちの結婚式の二次会にたっぷり差し入れしてもらったり、
本の出版記念パーティーのお土産用に買いに行ったりと、
何かのお祝い事には「わかば産たい焼き」が場を盛り上げてくれた。

今日は夫が出先への手土産に買おうと立ち寄ったらしい。
我が家の分と
店主から「まりこさんへ」のあんこパックのお土産で、
しばらく『わかば』特製、塩味が効いた「あん」生活が続きそうです。




1月25日    thu    「実は意外とヘルシーだった韓国チキン」
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韓国映画やドラマを観ていると、
やたらと「チキン屋」という存在が描かれる。
よく見るとそれは「鶏の唐揚げ」専門店のようで、
一家のお父さんが退職後にチェーン店のオーナーになったり(そして失敗したり)、
若者はそこでバイトしたりデリバリーしたり、
「パラサイト」でも「愛の不時着」でも登場していた。

そんな韓国発のチキン屋『bb.q OLIVE CHICKIN』
が我が街の商店街にオープンして久しい。
気にはなるけど、市販の揚げ物はもたれそうだし、
なんて思って通り過ぎていたのだけど、
ついにその門を潜ってみると…。

あらまあ、美味しい😍🍗
そして、意外と軽いし全く胃もたれもしない。

こちらのお店は、世界25カ国、2,500店舗を
展開しているらしい N01韓国チキンブランド。

スペイン・カタルーニャ地方の契約農家から買い付けたエキストラバージンオイルと
香りの良いソイオイルとをブレンドした油を
微細なフィルターを通して不純物を取り除いて使っているとのこだわりよう。
健康への気遣いは日本以上の国だからなぁ、と感心する。

白っぽいチキンがメインメニューの骨なしオリーブチキンフィンガーで
私はこれが衣がサックサクで好き。
選べるソースはハニーマスタードを。
ひとつベトベトの(笑)紙に包まれたのは甘辛のヤンニョムチキン。
サイドメニューにはフライドチキンと、チーズ味のパン。
頼まなくちゃいけないらしいドリンクは
100%オレンジジュースを。
入れ過ぎの氷を取り除いてゆっくり食前酒のように飲めば、
どこぞのエアラインの食事につくジュースの味みたいで旅気分に(笑)。

今夜は、チキンにはベビーリーフを、
いくら何でも野菜不足になるから
ナムル3種(人参、セロリ、スナップえんどう)を
作って添えた。

しかし、こちらの注文は何かと難しい。
夕方夫が何の用意もなくふらりと買いに出たのだけど、なかなか帰ってこない。
このようなフードは、
ネットで注文して店舗受け取りか、
デリバリー、が今の時代のやり方のよう。
Uber Eatsの配達員もたくさん来ていたらしい。
自慢じゃないが、 Uberは未体験ゾーン(笑)。
ふらりと買いに行く運動くらいはしたほうがいいと
おじさん、おばさんは思うのだけど。





1月26日    fri   「オススメのお洒落スープ」
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『スープストックトーキョー』の定番メニュー、
「オマール海老のビスク」は、
絶対自分では作れない複雑な味で、冷凍パックをストックしておくことが多い。

これを使ってグラタンにするのはよくやるリメイク術ですが、
今日は
レストランっぽい前菜スープにしてみた。

刺身用の帆立をオリーブオイルでさっと焼き、
チンして温めたビスクスープの真ん中にそっと置く。
これだけでも充分美味しいけれど、
ちょっとのひと手間は、千切りにして素揚げしたじゃがいもをトッピング。
帆立とじゃがいもは相性がいいし、
カリカリ食感がクルトンのようでスープによく合います。




# by paris-jacob | 2024-01-31 16:37 | テーブル日記 /ma table 365 | Comments(0)
2024年 01月 15日

気まぐれ、テーブル日記 (2024) 〜1月 ①


2024年がスタートしましたが、
よりによってこんな始まり方をしようとは…。

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若い頃から、海外はどこでも行きたいわたしでしたが、
日本国内はというとかなり出不精な方でした。

今だに、北海道も沖縄も、四国も山陰も、
親戚がいる福島県以外の東北地方も、
行ったことがないんです。

ただ、
九州周遊と、
金沢から和倉温泉、七尾、輪島への能登半島コースは、
短大生の頃に気まぐれで入った「旅行研究会」のおかげで旅することが出来ました。

海の景色も楽しい輪島の朝市も若かった頃の思い出の引き出しにあります。

悲惨なニュースを見るたびに、
「あ、ここ行った」
というと夫に驚かれるこの新年。
どんな言葉を使ってみても、暖かい部屋で食べて眠れる身では
口先ばかりになりそうなので、
ただただ心よりのお見舞いを申し上げるしかありません。

先日いつもコメントを下さる Tetsuさんから届いたお葉書には
「天災も人災も争いも、他人事ではありませんが平穏を望みます」
とありました。
ホントにその通りだと思います。

年末にも、わたしが一年に300日は通るであろう近所の通りで
お年寄りの運転する車が、資源ゴミ収集中の作業員の方に突っ込む事故があり、
50歳の作業員さんが亡くなられました。
その数時間後にわたしが何も知らずに歩いていたいつもの道…。

誰もが朝起きた時、自分がその日に死ぬなんて想像だにしないけれど
生身の人間にはあり得ることなのだ、と
つくづく恐ろしくなりました。

そんなことを考えた2024年、暗めのお正月。
今年はこのblogも10年目に突入です。
平穏で元気であれば(笑)、引き続きこんな感じで歩んでいく所存。
どうぞよろしくお願いいたします。


🎍🎍🎍



1月1日   mon  元旦   「変わらぬ新年のテーブルと、恨みの大地震」
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テーブルに小さなお正月用ブーケを飾って、
いつもと変わらない洋風の朝食で今年の食べ始めです。


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セッティングは赤を効かせて少しばかり華やか❓に、
酵素ジュース、クロワッサン(そしてレーズントーストも)とサラダ、
シリアルをかけたヨーグルトとコーヒーの
モーニングセット。

そして去年とほとんど変わらない、お節もどきをランチ用に準備しました。
年末の庭掃除でぎっくり腰になった兄も、
タクシーでなんとかやって来て家族3人が揃う。

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去年と同じく、
自由が丘「ルモンドグルマン」さんにお節を頼んだ時のお重を使わせていただく。
今回煮物はランダムに入れて。
グリーンの差し色は、日本では生産者が少ないという静岡県産の「マーメラス」です。

左のお重には
鴨のオレンジ煮、茶巾にした胡桃入りさつまいものピュレ&ハム、
千枚漬け、人参と大根のラペサラダ、
黒豆、かまぼこと、去年好評だったパウンドケーキ型で作るカステラ卵。

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前菜には、タコとトマトのマリネと、
カニ、セロリ、リンゴのマヨネーズ和え(これも去年と同じだった)。

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メインには、
鉄フライパンオーブン焼きのハンバーグと、
なんだか普通のご飯メニューでした。


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健啖家の兄も、腰痛のせいか
ワインもさほど進まずおとなしい(笑)。

食後、テレビで日本代表vsタイ代表のサッカー中継を観戦し、
最後の森保監督のコメントを聞いている時に、緊急地震速報で
一気に酔いも冷めた、という元旦の祝い膳なのでありました。

日本人の一番大事な日に目掛けた地面の大暴れを
恨むばかりです。





# by paris-jacob | 2024-01-15 16:53 | テーブル日記 /ma table 365 | Comments(4)
2023年 12月 29日

暮らしのカケラ 12 月 ( 2023 ) 〜 一生モノのフライパン。



今年、最初で最後の「暮らしのカケラ」です。

年末になると、何かしら調理器具や調理用品を新調したくなる。

今年は、何ヶ月も前からあれこれ迷っていたフライパンを
ようやく決定することに。
あえて、お手入れが面倒と言われる鉄製のものにしてみたけれど、
さて、使いこなせるのかどうか ❓


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最近よく、発がん性が疑われるフッ素化合物「PFAS (ピーファス)」
という言葉をよく耳にする。
水道水から検出されているようだけど、
では日々使うフッ素加工(テフロン)のフライパンや
歯磨き粉のフッ素はどうなんだろう ?
と考えるとちょっと不安になります。

テフロンは1〜2年使っていると、
表面のフッ素が剥がれてくるようでこれが体内に入ると思うと嫌な感じ。
餃子が焦げ付いて中身がはみ出してくるようになったら(笑)買い替えのサインにしている。

でもそろそろフライパンは安くて何度も買い替えるよりは、
少し高くても長く愛用したい、と考えるようになった。

今回選んだ鉄フライパン (26cm)は、
短めの持ち手部分が同じ素材で、オーブンにそのまま入れられるタイプ。


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料理研究家の有元葉子さんがプロデュースするブランド
『ラバーゼ』のものです。
金属加工で世界にも知られる新潟県燕三条地区で作られ、
有元さんが現地に出向いて職人さんと打ち合わせや試作を繰り返して出来上がったものだそう。

フライパンをよく熱してから使う。
調理後は温かいうちにお湯とタワシで洗う。
洗剤は使わない。
洗った後はよく拭き、少しまた火を入れ、油少々をペーパーで染み込ませる。

ってところが必ずやっていること。
それほど面倒でもありません。

それでも最初は、炒めご飯やチヂミを焦げ付かせていたけれど。

一度、有元さんおすすめのハンバーグを
前半ガスレンジで片面焼き、
ひっくり返したらオーブン((200℃10分くらい)に入れて焼き上げてみたところ、

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ふっくらジューシーで感動ものでした。

イブの晩は、同じ要領で
骨つき鶏もも肉を両面焼き色をつけたら、付け合わせと共にそのままオーブンへ。
200℃、30分ほどでこんな出来上がりに‼️


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皮パリパリ、
焦げ付きも一切なし。

ソファでワインと前菜をつまみながら、オーブン任せのメイン&付け合わせを待つ、楽ちんな晩でした。

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これでフライパンも調子づいたのか、
炒めご飯も焦げ付かずパラパラにできるようになった。

少しずつ自分のものになっていく、
フライパンを育てる感覚を感じて、
次は使い勝手の良さそうな20cmのものも揃えていこうと思っています。


🍰🎄

そうして平和に過ぎていったクリスマスですが、
崩れたケーキが届いてがっかり、というニュースが頻繁に流れている。
確かに原型はフリルのような生クリームが綺麗で、
せっかくのお祝いには残念でしたが、

でも、
世界にはケーキどころか家が崩れて悲惨な毎日を過ごしている人、子供たちがたくさんいます。

せっかくコロナがそんなに怖い病ではなくなってきたのに、
今年は目を覆いたくなるニュースばかりでした。
どうか、来年はあちこちで起こっている戦いが1日でも早く止むように、
祈るばかりです。

🙏




# by paris-jacob | 2023-12-29 18:26 | 暮らしのカケラ / mes jours | Comments(0)